Будущим хабаровским поварам преподают неактуальные знания — эксперт

Будущим хабаровским поварам преподают неактуальные знания — эксперт

Опубликовано
Будущим хабаровским поварам преподают неактуальные знания — эксперт - Хабаровские новости

Шеф-повара Хабаровска предпочитают работать на кухне с людьми, не имеющими диплома, так как образование повара в краевой столице не соответствует тенденциям современной кулинарии.

Руководители трендовых хабаровских заведений общепита отмечают низкое качество профессиональной подготовки и отсутствие актуальных знаний у выпускников специальности «повар-кондитер». Будущих мастеров обучают по устаревшим сборникам рецептур, а приобретенные в стенах альма-матер практические навыки на современной кухне оказываются ненужными.

- У всех выпускников и студентов, которые приходили ко мне на постоянную работу и практику, головы были забиты массой ненужной информации. Этих ребят научили варить девять видов борщей, лепить котлеты из наваги и заправлять салат «Оливье», но забыли показать, как правильно держать нож и разделывать мясо. Они ничего не знают, кроме вызубренного сборника рецептур блюд советского издания. Пассерование овощей, нарезка соломкой, даже элементарно рис сварить, - они не могут, - прокомментировал Алексей, шеф-повар сети хабаровских пиццерий.

По словам хабаровских мастеров кулинарного искусства, в последние пять-шесть лет качество образования, которое получают студенты специальности «повар-кондитер», все меньше соответствует требованиям к современному повару. Многие руководители отдают предпочтение людям, не имеющим диплома специалиста, так как им намного легче перенять современную практику приготовления блюд.

- Ни один из поваров, которые работали у нас после обучения в колледжах, не задержался надолго. У них есть знания, которые морально устарели, гордость за свое образование и полное нежелание учиться заново. Они спорят, обижаются, пытаются самовольно изменить утвержденные в заведении технологии приготовления, получают нагоняй… и уходят. Если у человека, который никогда не учился и не работал в этой сфере, есть желание учиться, узнавать новое и развиваться, лучше его научить готовить. Это намного быстрее проще, чем переучивать тех, кто уже что-то умеет, но неправильно. Пустой сосуд легче наполнить, - сообщил Евгений, владелец сети кафе.

Многие шеф-повара также отмечают, что у выпускников ссузов отсутствуют знания по эксплуатации современного кухонного оборудования: слайсера, гриля, пароконвектомата, индукционной плиты.

- Несколько лет назад я проводил мастер-класс в торгово-экономическом техникуме, студенты которого проходили производственную практику на моей кухне. Руководство техникума тогда приобрело в учебный класс очень дорогое оборудование: профессиональный пароконвектомат стоимостью около полумиллиона. Отличная, умная техника для приготовления практически всего — овощи, мясо, рыба. Было одновременно смешно и грустно узнать от моих практикантов, что это оборудование просто покрывается пылью, потому что преподаватель не знает, как им пользоваться, а студентам не разрешает из опасения, что те могут что-то сломать. Фактически же, ребята умели обращаться с этой техникой, потому что уже освоили ее на практике под моим руководством, - поделился Дмитрий, шеф-повар японского ресторана.

Получить профессию повара в Хабаровске сегодня можно в нескольких учебных заведениях среднего специального образования. Виктория Константинова, руководитель отделения подготовки квалифицированных рабочих и служащих Хабаровского колледжа отраслевых технологий и сферы обслуживания, озвучила свою точку зрения на процесс обучения поваров.

- Задача любого учебного заведения, где обучают профессии повара — научить студентов технологиям приготовления пищи, которые даны в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Мы расскажем вас, как приготовить фарш, но выбор формы котлеты, которую вы слепите из этого фарша — ваше дело. Сейчас в каждом ресторане свои правила формовки, нарезки и подачи блюд, все это выучить нереально, особенно с проникновением к нам зарубежных направлений кухни. Ни о каких актуальных знаниях и речи быть не может, тренды современной кулинарии постоянно меняются. Поэтому все, что мы даем — это знания в соответствии со сборником рецептур. Ориентируемся на сборник 2013 года издания, но в основном, хоть это и запрещено, обращаемся к сборнику 1983 года. Там все технологии расписаны максимально простым и понятным языком, студентам легче усваивать информацию, - рассказала Виктория.

По словам руководителя отделения ПКРС, принимать людей без специального образования даже на должность помощника повара — недопустимая халатность.

- Как можно допускать к приготовлению еды человека, который не изучал базовых дисциплин, которые обязан знать любой повар? Основы микробиологии, санитарии и гигиены, к примеру, - это же обязательные знания о соблюдении чистоты в месте приготовления пищи. А потом мы наблюдаем в ресторанах Хабаровска антисанитарию, грязь и рассадники инфекций. Когда мы преподаем санитарные нормы студентам, мы уверены: наши выпускники будут их соблюдать. Потому что такие знания передаются только квалифицированными преподавателями, - отметила Виктория.

По словам шеф-повара заведения японской кухни Дмитрия, санитарные нормы и правила доступны к изучению как самостоятельно, так и под руководством наставника, и постигаются одновременно с практическими навыками приготовления пищи. В первую очередь у человека, желающего освоить профессию повара, должна быть санитарная книжка со свежим медосмотром и анализами, головной убор, спецодежда и старание.

Набор на специальность «повар-кондитер» а Хабаровске ведут торгово-экономический техникум, технологический колледж, колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания, а также профессиональное училище №9. Напомним, что для абитуриентов 2015 года приём документов для поступления продлится до 15 августа.

Анна Ленская, новости Хабаровска на DVHab.ru

источник: dvnovosti.ru
короткая ссылка новости:
http://khabnews.net/red/29101


тэги новости:

оцените новость:

0 голосов

поделитесь:


подписаться на обновления новости
дополнить новость